Los chefs profesionales están incursionando en ella desde hace más de un año. La prefieren porque tiene menos grasa intramuscular. En la provincia existen unos 40 productores.
La gastronomía va imponiendo sus matices y exige que quienes a diario hacen de esa profesión un arte, busquen estar a la vanguardia y satisfagan a los comensales que sugieren las más exóticas recetas.
En esa línea el chef Bruno Ferreyra es uno de los impulsores de la utilización de carne de búfalo en los platos que elabora desde hace unos meses. El obereño recordó que venía promocionando carne saludable, y puso como ejemplo uno de los eventos de Selva Adentro donde comenzó a divulgar la carne de yacaré que es mucho más sana que la bovina porque no tiene grasa, y si llegara a perder la cadena de frío no se echa a perder tan fácilmente.
Entonces, viendo los diferentes tipos de carne saludable, siguiendo un poco los parámetros de la moda, me contacté con el productor obereño, Fernando Tejedor, con el propósito de comenzar a cocinar búfalo. Fue, además, en ese lapso de tiempo que la Municipalidad de Oberá me dio la posibilidad de cocinar en la ExpoVerá. Así que el productor le entregó la carne, la estudió de manera pormenorizada y empezó a clasificar las propiedades para poder cocinarla de manera adecuada.
Primero fue necesario ver la textura, y lo bueno es que tiene un 36% menos de grasa intramuscular que la carne vacuna. Por ende tiene menos colesterol, menos ácido úrico y más proteínas, cuando el vacuno tiene más de estas últimas por la cantidad de grasa intramuscular.
Indicó que en todos los casos recomiendo buscar la manera de conservar las proteínas sellando los poros, tratando de contener la mayor cantidad adentro de la porción. Estudiamos la carne, la probamos y con mi colega Gabi Machel empezamos a difundirla porque es la carne saludable, la carne que se viene, admitió el ganador de varios premios culinarios.
Fusionando
Desde su experiencia como cocinero profesional aseguró que la carne de búfalo está empezando a ocupar el lugar de la vacuna y que tenemos que enseñar a la gente a comer carne saludable. Pero al contrario de la de vaca, la leche de búfala es más grasa que la vacuna, al punto que sale casi espesa. En este momento en la provincia ya se elabora dulce de leche, quesos mozzarella, yogurth natural y otros derivados. La verdadera mozzarella traída de Italia es 100% de leche de búfala, mientras que la que conocemos en el mercado tiene 20% de búfala y 80% de vaca.
Recordó que la cría del animal es mayor en localidades como Puerto Rico, El Alcázar, Andresito, Montecarlo, pero está difundida por toda la provincia, totalizando más de 40 productores. Tejedor tiene un microemprendimiento en Oberá y está perfeccionando los lotes. Nosotros tratamos de difundir el consumo, y él busca la manera de llegar a los mercados. Como se trata de un animal adaptado a los climas cálidos y húmedos, no necesita un seguimiento sanitario tan riguroso como el de la vaca.
Los cortes de búfalo tienen las mismas utilidades que la de vaca, como asado de costilla, lomito, nalga, cuadrada, peceto. Todas las recetas se pueden aplicar en una como en otra. Hicimos gulash, strogonoff, estofado, cocinamos con productos misioneros y fusionamos con el reviro o la mandioca. Y la gente que probó le encantó aunque en un primer momento muestran cierta reticencia a aceptar la invitación a probar búfalo. Por eso optamos por invitar sin aclarar de qué se trata. Una vez aceptado el convite, explicamos las propiedades y demás, y enseguida llega la pregunta sobre ¿dónde se consigue la carne?.
Añadió que hacemos una fusión con Machel. Ella tiene los productos y yo los 20 años de experiencia en gastronomía. Y sale la receta. En la Gastroferia de Puerto Rico hicimos un mbeyú de hongos. Los hidratamos la fécula de mandioca con yogurth natural de búfala, le agregamos la mozzarella de búfala y hongos silvestres de Misiones. Es una receta que nos salió en el momento porque teníamos todos los insumos, además del conocimiento y la creatividad. La cuestión radica en que tenemos que conocer el sabor de la carne antes y después de la cocción y colocar los condimentos exactos para que caigan bien al paladar. Más aún en Misiones donde los comensales suelen ser más delicados, particulares.
Entiende que en toda Sudamérica se está promocionando el consumo, y que a nivel nacional los chef mediáticos de Buenos Aires están iniciando la difusión. Nosotros estamos desde principios del año pasado pero a nivel nacional hace unos meses que comenzaron a incursionar, a estudiar, y tratar de meter esa carne, que es de color oscuro. Hoy la gente quiere salir de lo tradicional y consumir algo más saludable. Los costos son menores que los de la vaca porque se necesita difundir. Es la carne que se viene y en breve las tendrán todas las carnicerías -por ahora solo en Oberá sobre la calle Tucumán se pueden conseguir los cortes- porque la gente quiere consumir cosas saludables.
Mucha práctica
Ferreyra es instructor de la carrera de ayudante de cocina y de cocineros en UTGHRA. En la gastronomía se desempeña desde 1998. Tiene dos premios nacionales. En 2007 sacó la mejor entrada del país en el Torneo Nacional de Chef, y en 2017 en el campeonato de asadores, representando a Misiones, se adjudicó la mejor colita de cuadril de Argentina. En diciembre ganó el segundo premio en la Copa Carving Fruit and Vegetables 2017 que se efectuó en Encarnación, Paraguay. Es un orgullo haber participado y haber traído premios, confesó.
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