Con la participación de representantes de 42 sociedades y fundaciones de nutrición y dietética, sociedades médicas, universidades y centros de investigación europeos y latinoamericanos, se realizó recientemente en Portugal un encuentro científico con el objetivo de compartir información sobre los edulcorantes bajos en o sin calorías y elaborar un documento o consenso que contribuya a la reducción del consumo de azúcar y otros edulcorantes calóricos habitualmente añadidos a los alimentos y bebidas.Si bien el documento de consenso será presentado oficialmente recién en el marco del 21° Congreso Internacional de Nutrición (ICN) que se realizará en Buenos Aires del 15 al 20 de octubre próximo, los organizadores adelantaron algunas de las principales conclusiones que surgieron del encuentro. Básicamente, destacaron que la seguridad y eficacia de los edulcorantes no calóricos está garantizada por estrictos procesos de aprobación por parte de las autoridades sanitarias internacionales, que incluyen el análisis y la revisión permanente de toda la documentación científica disponible.La iniciativa, denominada ‘Jornada Internacional sobre Edulcorantes bajos en o sin calorías’, fue convocada por la Fundación Española para la Investigación Nutricional (FIN) con la colaboración de la Universidad Lusófona de Lisboa, como parte de la preocupación de los expertos por el incremento de la obesidad y el sobrepeso a nivel mundial, y la necesidad de promover la utilización de opciones seguras que contribuyan a disminuir el aporte calórico en la ingesta diaria de la población. El trabajo final incluirá un análisis pormenorizado sobre el uso, beneficios, seguridad y aspectos legislativos y regulatorios de los edulcorantes dietéticos bajos en o sin calorías.Para lograr la evaluación y posterior aprobación de nuevos edulcorantes, los fabricantes deben ante todo presentar sus investigaciones respaldatorias a las autoridades de su país para que éste lleve la solicitud de evaluación al Comité Codex de Aditivos Alimentarios respectivo. Sigue un complejo proceso de establecimiento de prioridades para la evaluación por parte del Comité Mixto de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) de la Organización Mundial de la Salud (OMS) y de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la posterior publicación de las disposiciones del Codex sobre el uso de ese aditivo en las distintas categorías de alimentos. Las autoridades nacionales o regionales admiten a posteriori, de acuerdo a sus propias normativas, los edulcorantes no calóricos aprobados por Codex Alimentarius.En opinión de la Dra. Susana Socolovsky, de la Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios (AATA), una de las principales disertantes de las Jornadas, “sirven además para reafirmar la inocuidad de los edulcorantes no calóricos las evaluaciones periódicas del Panel sobre aditivos alimentarios y fuentes de nutrientes añadidos a los alimentos (ANS) de la propia EFSA que periódicamente revalúa toda la información científica disponible”.Los edulcorantes no calóricos son solo aditivos alimentarios de sabor dulce que reemplazan ingredientes tradicionales como el azúcar de mesa (sacarosa), la fructosa o la glucosa, de 4 kcal por gramo y a los polioles como el sorbitol y el manitol de 2.4 kcal por gramo. Entre los principales edulcorantes no calóricos que se utilizan solos o combinados -algunos de los cuales tienen más de un siglo en el mercado-, se destacan el acesulfamo K, el aspartamo, el ciclamato y sus sales, la estevia (glicósidos de esteviol), la neohesperidina dihidrochalcona, el neotame, la sacarina y sus sales y la sucralosa.Otra de las principales conclusiones de la cumbre de Lisboa consistió en la opinión unánime de todos los expertos sobre los beneficios de los edulcorantes dietéticos para todas aquellas personas que por sus condiciones de salud prefieran reducir su ingesta de calorías y/o restringir el consumo de azúcar, en especial para aquellos que ya presentan niveles de sobrepeso u obesidad o que padecen alguna enfermedad asociada, como por ejemplo la diabetes.Particularmente, la Dra. Socolovsky destacó el rol que juegan los edulcorantes no nutritivos o no calóricos en las bebidas, ya que reemplazan una determinada cantidad de calorías por ‘cero calorías’, mientras que en un alimento sólido, aunque también son una fuente de reducción calórica cuando reemplazan a los azúcares, “es importante recordar que al ingerirlo se está incorporando el resto de las calorías que provienen de los demás nutrientes del propio producto (almidones, grasas y proteínas, entre otros)”.Además, los especialistas afirmaron que no existe ninguna evidencia científica que relacione el consumo de productos con edulcorantes no calóricos con el aumento del apetito, sino todo lo contrario: ‘los endulzantes sin calorías contribuyen a alcanzar la apetencia por algo dulce y contribuyen a disminuir la ingesta de calorías cuando se usan para reemplazar a los azúcares’, insistieron.Por falta de evidencia científica, desestimaron también otros de los mitos esgrimidos por los detractores de este tipo de aditivos, que los relacionaban con cambios fisiológicos en la microbiota intestinal o en los niveles de glucosa en sangre.Acerca de los edulcorantesLos edulcorantes no calóricos son aditivos alimentarios con la capacidad de endulzar mucho más que el azúcar de mesa (sacarosa), por lo cual se utiliza una cantidad mucho menor para lograr el mismo sabor dulce. Eso los constituye en herramientas útiles que permiten crear alimentos y bebidas de menor contenido calórico, contribuyendo a que los consumidores puedan controlar el peso corporal ingiriendo un menor número de calorías.Entre los edulcorantes no calóricos más usados están el acesulfamo K, el aspartamo, el ciclamato y sus sales, la estevia (glicósidos de esteviol), la neohesperidina dihidrochalcona, la sacarina y sus sales y la sucralosa, que son entre 150 a 600 veces más dulces que la sacarosa (azúcar de mesa, utilizada como estándar de dulzor).La intensidad del dulzor de cada uno de estos edulcorantes depende de su poder edulcorante intrínseco y de la cantidad en la que se utilicen. Todos los mencionados tienen un contenido calórico de 0 (cero) calorías, con excepción del aspartamo que tiene 4 kilocalorías por gramo, pero se les llama “no calóricos” en forma general porque en la práctica se adicionan a los alimentos y bebidas en cantidades muy pequeñas.Los edulcorantes no calóricos no son productos de la modernidad: están disponibles desde hace más de un siglo. La sacarina fue descubierta en 1879 por Constantin Fahlberg, un químico que trabajaba en la Universidad John Hopkins, en los Estados Unidos, y fue utilizada vastamente durante las épocas de escasez de azúcar, como en la Primera Guerra Mundial. Aunque, en algunos países, ya en 1945 las bebidas se edulcoraban con combinaciones de sacarosa y sacarina.Las bebidas sin calorías y light se hicieron famosas recién a principios de los 80, con la introducci
ón del aspartamo. En los últimos 35 años, las ventas de bebidas bajas en calorías ha aumentado en forma exponencial y, en algunos países, los bebidas sin azúcar son la opción más elegida por los consumidores. Mecanismo para la aprobación de los edulcorantesLos comités científicos de expertos independientes asesoran a las autoridades reguladoras nacionales e internacionales. Las evaluaciones de la inocuidad de los aditivos alimentarios se han desarrollado de manera similar en los distintos Estados miembros de la Unión Europea y en la comunidad internacional en general. El principal órgano internacional que se ocupa de la inocuidad de los aditivos alimentarios es el Comité Mixto de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA por su sigla en inglés) de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS). El establecimiento de normas internacionales se ha vuelto cada vez más importante en los últimos años, ya que los acuerdos de la Organización Mundial del Comercio especifican que las normas conjuntas FAO / OMS y la Comisión del Codex Alimentarius se aplicarán a la seguridad y a la composición de los alimentos en todo el mundo.El Codex ha elaborado una norma denominada ‘Norma General para los Aditivos Alimentarios’ (NGAA), con el objetivo de crear una norma internacional armonizada, viable e indiscutible para el comercio mundial. Sólo se incluyen aquellos aditivos que han sido evaluados por el JECFA y que se encuentra que cumplen con los estándares de uso necesarios en los alimentos. Este comité asesor de expertos generalmente establece una ingesta diaria aceptable (IDA), que son cantidades expresadas en mg por kg de peso corporal por día, e indican niveles de ese aditivo que pueden consumirse a la largo de toda la vida sin que se observe ningún efecto adverso en la salud y son niveles que difícilmente una persona puede llegar a consumir, ya que para fijar las IDA se evalúa la exposición dietaria potencial de individuos de todos los grupos etarios.En ausencia de una IDA, puede estipular otras limitaciones en el uso. El concepto de IDA y las evaluaciones de seguridad del JECFA han sido ampliamente adoptados por EFSA, la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA) y otras autoridades de todo el mundo. Las mismas autoridades internacionales se encargan de evaluar cualquier nuevo dato científico que surja de las múltiples investigaciones que se realizan permanentemente. Todo ello garantiza que los edulcorantes no calóricos aprobados sean absolutamente seguros.
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