La Facultad de Ciencias Económicas, Químicas y Naturales (FCEQyN) de la Universidad Nacional de Misiones (UNaM) desarrolló una innovadora harina pre-mezcla para celíacos: a diferencia de las que hoy se puedan comprar, que tienen un alto porcentaje de harina de arroz, esta tiene un 80% de fécula de mandioca. Bien misionera. El desarrollo de la fórmula tuvo lugar en el marco del “Proyecto Premezcla para la producción de pastas libres de gluten”, dirigido por la bioquímica y magíster en tecnología de los alimentos Laura Milde. En diálogo con PRIMERA EDICIÓN, la académica recordó que su interés en los alimentos sin trigo, avena, centeno y cebada (TACC) viene desde hace varios años, “primero comencé desarrollando técnicas que nos permitieron chequear si no había contaminación en la elaboración de alimentos para celíacos. Lamentablemente, nunca llegamos a patentar estas técnicas porque requería un trámite bastante largo. Por eso, quisimos hacer algo más concreto y que llegara a la sociedad, no solo a los celíacos con el desarrollo de la pre-mezcla sino también a los agricultores locales que quizás no están en una cooperativa”, señaló.Más saborCon este propósito, en el marco del proyecto comenzó en 2005 cuando un alumno sugirió la necesidad de contar con una harina pre-mezcla con menos arroz y más mandioca, un cultivo característico de la provincia. “El proyecto lo comenzamos en 2005 y lo desarrollamos hasta 2009. Probamos mezclas de todas las formas posibles hasta que estuvimos conformes con el producto. Es una pre-mezcla cuya fórmula la tiene la facultad pero que aún no está comercializada”, detalló Milde. Según describió, esta premezcla es innovadora respecto a la que está hoy en el mercado “porque utilizamos el 80% de fécula de mandioca mientras que las otras fórmulas la utilizan como máximo en un 20% y, en cambio, usan más harina de arroz, que tiene mucho menos sabor. Por eso, nuestra pre-mezcla es rica en fécula de mandioca y tiene mucho más sabor, por lo que le damos otro valor agregado. La gente que lo probó se sorprende por lo rica que es”.“El pan de Laura”El equipo de investigación que desarrolló la fórmula de la pre-mezcla pronto buscó socializar ese conocimiento con otros. Por ello, en el marco de un proyecto de extensión, se realizaron talleres en más de 16 localidades del interior. Allí, enseñaron a preparar lo que la gente empezó a llamar “el pan de Laura”, por el nombre de pila de la docente e investigadora. “En todas las localidades del interior donde fuimos a dictar estos talleres nos encontramos con gente muy agradecida por la posibilidad de acceder a este conocimiento”, recordó Milde.En tanto, señaló que en Posadas es más fácil acceder a los productos sin TACC, pero no sucede lo mismo en las localidades del interior de la provincia donde, además, estos productos son carísimos. “Hacer la harina pre-mezcla es sencillo, solo hay que seguir unos pocos pasos y se puede usar para elaborar distintos alimentos. Hemos probado la pre-mezcla para hacer pan, pizas y panes de panchos y hamburguesa”. En cuanto al porcentaje de la población que tiene celiaquía, Milde indicó que hasta 2016, se hablaba del 1% de la población, “pero este ultimo tiempo se estima que ese porcentaje es mayor y ronda el 5%, probablemente porque más personas acceden al diagnóstico específico. La celiaquía se presenta con muchos síntomas, en la infancia, la diarrea y la panza hinchada son indicadores; pero en el adulto la sintomatología es mucho más amplia e incluye osteosporosis, abortos espontáneos, anemias. Hay personas que se tratan de anemia crónica toda su vida y nunca descartaron la celiaquía”, indicó.
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