La articulación entre la industria alimentaria y la innovación tecnológica avanza en Argentina y este proceso favorece al desarrollo de productos probióticos que portan bacterias benéficas y actúan sobre la flora intestinal y el sistema inmunológico cuando son incorporados de manera periódica.En Santa Fe, especialistas del Instituto de Lactología Industrial (INLAIN), dependiente de la Facultad de Ingeniería Química de la Universidad Nacional del Litoral y del Conicet, trabajan en un queso fresco de pasta hilada con múltiples beneficios para la salud porque mejora las defensas, reduce la incidencia de diarreas, previene infecciones y aminora alergias.La innovación planteaba un desafío tecnológico. “Para elaborar el queso, una parte del proceso implica una cocción a 62°C y generalmente las bacterias probióticas no resisten temperaturas elevadas y pierdan viabilidad”, explica el Dr. Facundo Cuffia, en diálogo con Agencia CTyS-UNLaM.Durante varios meses, los especialistas estudiaron y seleccionaron bacterias térmicamente resistentes, redujeron parámetros térmicos del proceso, ajustaron la matriz del queso y generaron un producto viable adaptando la tecnología de elaboración.El producto resultante es de consumo directo, está desarrollado y en trámite de patentamiento. Mientras tanto, los investigadores trabajan en su producción a escala industrial. “Con estos alimentos funcionales y alternativos buscamos mejorar el bienestar de la sociedad y contribuir con el desarrollo del tejido productivo”, remarca Cuffia.Los especialistas estiman que la tecnología utilizada puede ser aplicada con una pequeña inversión e implementada de manera sustentable para incorporar valor agregado a la producción lechera primaria, tanto a nivel local como nacional.El equipo también conformado por el Ing. Carlos Meinardi, la Dra. Patricia Burns y el Ing. Guillermo George, estudió diferentes tipos de bacterias comerciales y pertenecientes a la colección del INLAIN con propiedades benéficas, encontrando alternativas viables respecto a su supervivencia en altas temperaturas. Según explicaron, las bifidobacterias fueron las que presentaron mayor sensibilidad a la temperatura, con importantes valores de pérdida de viabilidad; mientras que las cepas de lactobacilos exhibieron mayor resistencia en las condiciones ensayadas. La cepa de L. rhamnosus fue la que presentó mayor sobrevida y se seleccionó para adicionarla al queso como cultivo adjunto.Estudio similarUn grupo de científicos del departamento de Microbiología de la Universidad de Granada ha constatado que la mayoría de las bacterias del queso de cabra artesanal pertenece al grupo de bacterias lácticas y que podrían tener importantes propiedades tecnológicas y funcionales, e incluso ser beneficiosas para la salud.Estos quesos poseen entre 107 y 109 bacterias por gramo de queso, de las que entre el 65 y el 99 por ciento son Bacterias del Ácido Láctico (BAL), una sustancia beneficiosa para la salud.En concreto, el trabajo demuestra que las especies más abundantes encontradas en estos quesos artesanales pertenecen a ’Lactobacillus paracasei’, ’Lb. plantarum’ y ’Lactococcus lactis’. Esta última se trata de una de las especies más comúnmente encontradas en el yogur.
Discussion about this post