Acosados por altos costos de mantenimiento y la competencia desleal (dada por un crecimiento del trabajo clandestino que este año creció en un orden del 20%), las pequeñas o medianas panaderías capitalinas avizoran un panorama “difícil” para los próximos meses. “Vamos a ver quiénes aguantan”, dicen industriales del sector y no es para menos porque éste es un momento de cero inversión, “no se puede hacer nada”, admiten. “Lo que se vende, en mi caso particular apenas alcanza para seguir moviendo, manteniendo la materia prima y pagando los sueldos e impuestos. Lo vamos manejando como podemos, a veces pagando con mora porque no llegamos. Pero no podemos pensar en que nos sobre una “moneda”, para agrandar el local o invertir en maquinaria. Vas al banco a preguntar si hay novedades para revitalizar el sector y nada. No hay préstamos accesibles, y los que hay son a tasas que no se pueden pagar. Tuvimos aumentos de la harina que en agosto del año pasado la bolsa de 50 kilos estaba 120 pesos (sin Iva y sin flete a pie del molino), actualmente se fue a 220 pesos, lo cual significa que pronto va a volver a subir”. Así se expresó Andrea Núñez, secretaria del Centro de Industriales Panaderos de Misiones, para quien empieza un período de mucha incertidumbre. “En Posadas seguimos teniendo muchas panaderías clandestinas, es un tema muy complejo y la verdad nos deja desorientados como combatirlo. Últimamente se han inscripto algunas panaderías nuevas que si bien están registradas siguen favoreciendo al mercado informal porque tienen trabajadores en negro, que es algo que el Sindicato mismo nos expresa. Son locales que trabajan con personal que changuea en el día porque los mismos trabajadores no quieren entrar dentro del sistema. Viven el hoy sin saber si mañana les va a alcanzar. Es un rubro muy inestable. Solamente las panaderías más antiguas y conocidas son las que trabajan con un plantel estable”, opinó Nuñez.“Muchos trabajadores del sector prefieren ser changarines toda la vida. No se instruyen no preguntan no averiguan y no comprenden los beneficios de trabajar en relación de dependencia. Eso es algo que recién se valora cerca de los 60 años cuando las fuerzas merman y caen en cuenta de que la labor informal los deja desprotegidos en la vejez”.De su parte la secretaria del Sindicato de Panaderos de Misiones, María Villalba, expresó:?“Estimativamente, según cálculos del Sindicato existe un 20% de trabajo informal en el sector. Se trata de trabajadores que experimentan la actividad como “cuentapropistas” en el garage de su casa, donde, con un hornito y algo de conocimiento se largan a la producción de panificados y los venden en la calle. Muchos de ellos confiesan que antes de trabajar en una panadería, con un sueldo precarizado, a veces dibujado como media jornada, algo que no existe ni está contemplado para el sector, se largan a la fabricación y venta como ambulantes para poder ganar lo que debería”, expresó Villalba. “Siempre planteamos una lucha conjunta para la eliminación progresiva de las panaderías o ventas clandestinas de panificados en los barrios. Si bien los industriales sostienen que es una tarea unilateral del sindicato, nos afecta a todos, en primer lugar a nosotros por no tener trabajadores registrados pero también les afecta a ellos que tienen la empresa en blanco y la exigencia de pagar todos los impuestos. La competencia desigual ciertamente los perjudica y ahora está situada en un 20% y 30%”, aseguró la dirigente gremial. Pese a lo complejo de la situación, para Nuñez “Es algo que ya pasó otras veces, que se abren muchas panaderías y luego se ven obligadas a cerrar. Perduran más o menos las mismas de siempre y las clandestinas grandes que siempre están y nadie las toca y uno no puede entender, pero las inspecciones nunca les llegan”, fustigó Nuñez.“Nosotros (las panaderías) junto con otros rubros, como por ejemplo, las carnicerías, somos las que más trabajo damos. Somos rubros que contratamos mucha mano de obra, porque se produce en el día a día. Adecuar la situación va a llevar mucho más de lo que uno piensa. Se avecinan meses muy difíciles ahora se va a ver quienes son los que se van a quedar y quienes no van a aguantar porque el trabajo informal no te ayuda a crecer, llegas a un techo que mas de eso no se supera”, insistió la empresaria.Problema estructuralHistóricamente conseguir mano de obra capacitada para trabajar en panaderías fue complicado en Posadas. Se trata de un rubro donde la mayoría de los trabajadores son reconocidos como “golondrinas” y, los pocos cocineros capacitados que hay no están disponibles, principalmente porque ya están ubicados en los antiguos comercios del ramo.En esta porción del Mercado casi no hay formación profesional; por un lado, porque la gran mayoría aprendió el oficio de su padre, de algún familiar o amigo cercano, desde niños; por otro, recién hasta hace algunos años, las pastelerías dejaron de caracterizarse por favorecer el trabajo el negro, con la consecuencia de que el personal nunca estuvo acostumbrado a tener una obra social y a pagar aportes jubilatorios y tampoco se adaptan a la situación de tener obligaciones con los empleadores. Esto facilita que en un porcentaje que va en alza este 2016 (según el sindicato llegaría a 20% ) algunos ex trabajadores que cuentan con un horno prefieren producir pan en su casa y los reparten en sus vehículos. En sintonía con Villalba, la secretaria del Centro de Industriales Panaderos denunció: “La clandestinidad del sector no solamente los ves en los barrios, está en las calles. Allí se puede ver a diario autos particulares, sin el permiso correspondiente quienes ponen las bolsas de pan en el baúl, cuando se supone que hay una reglamentación que debe ser cumplimentada. Está muy difícil que esta situación cambie, porque implica que se cambie la mentalidad”.
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