Con la llegada de las fiestas de fin de año, la mesa navideña se convierte en un espacio de encuentro, pero también un desafío para muchas familias donde hay personas celíacas o con sensibilidad al gluten.
Gabriela Scheuerlein, técnica en gastronomía y especialista en alergias alimentarias, explicó en diálogo con PRIMERA EDICIÓN que en las fiestas cocinar sin gluten puede no ser un sinónimo de restricciones, sino un gesto de empatía y de cambio hacia hábitos alimenticios más saludables.
Para la chef, con un plato libre de gluten sobre la mesa “no solamente incluimos a las personas, vamos a hacer la alimentación inclusiva, que sea para todos y para que podamos disfrutar todo”, señaló.
Un modo distinto de cocinar
Incluir preparaciones libres de gluten en la mesa navideña puede parecer un gesto simple, pero Scheuerlein explicó que implica un trabajo previo, ya que esta dieta alternativa exige un método distinto al de la cocina tradicional, sobre todo en las preparaciones caseras.
En ese sentido, la definió como “una cocina de cálculo”, en la que “hay que tener mucha precisión y todo se pesa”. Quedan de lado las “medidas a ojo” o por cucharaditas. “Lo que es cocina sin gluten es todo medido. Se pesa con exactitud, es como la pastelería”, explicó. A eso se suma la importancia de entender cómo funciona cada ingrediente, porque “todo se comporta diferente” respecto de la versión tradicional, aclaró.
La chef se dedica hace 22 años a este rubro y contó que los cambios en la oferta de productos disponibles durante los últimos años fueron importantes para mejorar las recetas, sobre todo a partir de la combinación de harinas especiales y de alto valor nutricional, como el sorgo o el trigo sarraceno. Esos ingredientes se agregan a la clásica mezcla de harina de arroz, fécula de mandioca y almidón de maíz.
A partir de esa premezcla combinada, se pueden preparar pandulces, budines, muffins y todo tipo de preparaciones dulces que nutricionalmente benefician a la persona celíaca y a todas las que comparten la mesa.
“Estas harinas tienen proteínas y aportan más nutrientes. Así, no consumimos calorías vacías, aportamos fibras también a nuestro organismo y esto beneficia a todos, no solamente a las personas celíacas”, explicó Scheuerlein.
Beneficio compartido
Teniendo en cuenta ese aporte nutricional, el interés por la alimentación inclusiva no tiene que ver solamente con la celiaquía y otras alergias alimentarias, sino con la alimentación saludable en general.
“El gluten no aporta nada a tu cuerpo”, afirmó Scheuerlein, y explicó que “el trigo lo que hace es una inflamación intestinal. A la mayoría de la gente le cae mal porque el trigo viene genéticamente mutando hace 50 años para tener mejor grano y mejor calidad de harina”.
Y agregó: “Esas mutaciones hacen que también a nosotros nos enferme y no nos damos cuenta”. Por ese motivo, remarcó que la celiaquía muchas veces “es una enfermedad silenciosa”, a la que “hay que ponerle foco” porque cada vez se detectan más casos, incluso en niños y niñas.
De la mano, contó que el interés por aprender a cocinar sin gluten va en aumento. En su rol de tallerista, afirmó que muchas personas se acercan por un diagnóstico propio o de un familiar, pero otra gran parte por elección. “Eligen comer sin gluten porque les cae mejor”, indicó.
En el espacio de clase dijo que siempre es necesario una parte teórica, para familiarizarse con el impacto del gluten en la salud y conocer más acerca del rotulado, pesaje y tipos de harinas. Más adelante, con la etapa práctica comienza el descubrimiento de una cocina diferente. “Hacemos churros, facturas, medialunas, pan de hamburguesas. Salen realmente sorprendidos”, contó.
Para Scheuerlein, la alimentación ocupa un lugar central en la vida cotidiana, por eso en la mesa navideña o de fin de año es una forma de incluir salud, ya sea en ingredientes o hábitos.
“La alimentación es súper importante. Nosotros somos lo que comemos. Además de comer saludable, hay que respetar las comidas y los horarios. Uno trabaja, tiene un ritmo acelerado, pero hay que tomarse esos minutos para alimentarse tranquilo”, cerró.
Rotulado y contaminación cruzada
Una recomendación clave en la compra previa es prestar atención al rotulado de los alimentos. “Hay que leer bien las etiquetas, porque a veces el gluten está escondido”, advirtió Scheuerlein. Por eso, es fundamental buscar productos que tengan el logo correspondiente y la leyenda “Sin gluten”.
La trabajadora gastronómica explicó que en 2023 se modificó la normativa sobre el sello identificatorio. El antiguo “sin TACC” fue reemplazado por “Sin gluten”. Antes, TACC hacía referencia a “trigo, avena, centeno y cebada”, pero hoy el foco sobre las alergias alimentarias también está puesto en mejorar los procesos industriales.
A partir de procedimientos como el tratamiento enzimático, se puede reducir al máximo la presencia de gluten en ciertos cereales y, por ejemplo, “incluso ahora hay avena sin gluten” y apta para el consumo de personas celíacas, explicó.
En su momento, la avena no era un alimento incluido en la dieta libre de gluten por el riesgo de contaminación cruzada, al compartir almacenamiento con el trigo en los silos agrícolas. Sobre este tipo de contaminación, Scheuerlein advirtió que puede ocurrir en casa y que es un riesgo que se debe evitar cuando hay condiciones de salud y alergias implicadas.
