“Las tendencias de la última década indican que la salud es prioridad; se buscan alimentos que por ejemplo protejan contra el envejecimiento y el deterioro cognitivo, entre otros aspectos. También hay una inherente preocupación por el ambiente. Es decir, los consumidores piden alimentos accesibles, beneficios en la salud y sostenibilidad ambiental, tanto en los ingredientes que se utilizan como en los procesos de preservación del producto adquirido”.
La frase es de la Doctora Sandra Guerrero, investigadora principal del Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET) y profesora del Departamento de Industrias de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales (FCEyN) de la Universidad de Buenos Aires (UBA), quien junto a la Doctora Marcela Schenk (investigadora adjunta del CONICET y docente en la misma casa de estudios), brindó el pasado 23 de mayo el webinar “Extractos de yerba mate en el desarrollo de nuevos productos”, organizado por el INYM.
Con datos de una consultora (Innova MarketInsights), la cual mide anualmente las tendencias más importantes en el lanzamiento de nuevos alimentos y bebidas a nivel mundial, la doctora Guerrero ubicó a la Yerba Mate Argentina como un ingrediente con mucho potencial en el desarrollo de una variada gama de productos dirigidos a distintos sectores de la población.
En cuanto a perfil de consumidores por edad, la investigadora compartió los resultados de las últimas tendencias que muestran un impulso generacional a nivel mundial. Indicó que “los grupos más jóvenes, más experimentales y conectados al mundo, se inclinan por un sabor novedoso, y los de mayor edad por un sabor natural”.
En ese contexto, la investigación que realizaron y continúan profundizando, les permitió obtener y caracterizar desde diversos ángulos diferentes extractos de yerba mate dirigidos a una variedad de productos, entre los que se destacan jugos frutales, snacks gelificados de consumo al paso y aquellos dirigidos a la nutrición deportiva.
“La comida se vuelve personal, como una medicina, en donde hay una innovación muy grande, muy reciente, en productos e ingredientes con propiedades, por ejemplo, contra el envejecimiento”, sostuvo Guerrero, y en ese sentido, señaló que “más del 20 por ciento de las personas consultadas elige pagar más por alimentos y bebidas con ingredientes funcionales que mejoran la salud física; un 41 por ciento elige que sea saludable y un 30 por ciento, que sea accesible, con precios razonables, lo cual mucha veces representa un dilema porque la innovación requiere de inversión”, señaló Guerrero. “La salud es prioridad, pero el ambiente gana protagonismo”, reiteró.
Para Guerrero, la yerba mate argentina “encontraría un lugar muy especial en el segmento de concepto de consumidor aventurero, es decir el consumidor que sale de su zona de confort en busca de sabores novedosos, propios de una región, de un país, de una cultura”.
Esto se daría “no solo por las características de la región donde se la produce sino también porque es una fuente natural de bioactivos de comprobada eficacia a nivel científico, con antioxidantes, entre otros beneficios”.
Por su parte, la doctora Schenk, dio detalles del “paso a paso” que les permitió obtener los diferentes extractos de yerba mate, y cómo siguen perfeccionando el método hasta la fecha.
Las científicas, junto a su equipo, avanzaron en el desarrollo de procesos globales empleando metodologías más sostenibles e ingredientes más saludables, siempre considerando el aporte de diferentes extractos de yerba mate como ingrediente funcional.
La doctora Guerrero describió el camino recorrido en cada desarrollo realizado, con una variada gama de productos donde “el área de análisis sensorial cobró particular relevancia por las notas características de flavor (sabor) aportada por la yerba mate, notas que en todos los desarrollos se intentaron resaltar y no enmascarar, sin perder el concepto de a quién iba dirigido el producto”, detalló Guerrero.
El mercado de bebidas y subproductos funcionales “es muy grande”, destacó. “Existen bebidas energizantes, jugos frutales con agregado o a base de hierbas y/o especias, detox, productos con objetivo específico en salud, como, por ejemplo: baja del colesterol o con aporte de fibras; y para el público deportivo”, enumeró.
A modo de conclusión, se ponderó el desarrollo de extractos de yerba mate como fuente natural de compuestos bioactivos para potenciar diferentes alimentos y bebidas, y en base a las investigaciones ya realizadas, se apuntó a “usar el sabor herbal para apuntar al diseño de productos para consumidores aventureros”.
