A medida que bajan las temperaturas en Misiones, la cocina se transforma en refugio. Y no hay mejor abrigo que un buen plato humeante de polenta con salsa bolognesa. Esta receta, tan simple como poderosa, se transmite de generación en generación y guarda el espíritu de una de las grandes maestras de la cocina argentina: Doña Petrona.
En una olla borbotea la polenta, espesa y dorada. En otra, el tuco perfuma la cocina con su mezcla de tomate, carne y laurel. Afuera, el frío se hace sentir; adentro, todo huele a hogar. La escena no es nueva, pero se renueva cada invierno en los hogares del país, especialmente en el Litoral, donde los días frescos invitan a platos bien sustanciosos.
Y si de rituales culinarios hablamos, hay un nombre que no puede faltar: Doña Petrona C. de Gandulfo, pionera de la televisión gastronómica y autora de uno de los libros de cocina más vendidos en la historia argentina. Para ella, la polenta con tuco no era un plato de lujo, pero sí una receta con alma: rendidora, nutritiva y, sobre todo, reconfortante.
De Italia a la mesa criolla
La polenta llegó a la Argentina con los inmigrantes italianos. En su tierra natal era comida de campesinos; en el Río de la Plata, encontró el maíz, la olla y el hambre. Se convirtió así en un clásico de las cocinas populares.
Doña Petrona no solo la incorporó a su recetario, sino que le dio jerarquía. Su receta incluía una cocción cuidada y una presentación digna de los mejores platos, pero con ingredientes simples. Hoy, sigue siendo una fórmula infalible para enfrentar los días fríos: sacia, reconforta y se adapta a lo que haya en la despensa.
Cómo preparar la polenta con tuco “como Dios manda”
Ingredientes (para 4 a 6 porciones):
Para la polenta:
- 1 taza de harina de maíz (rápida o tradicional)
- 1 litro de agua o caldo (de verduras o carne)
- Sal a gusto
- 1 cucharada de manteca
- 3 cucharadas colmadas de queso rallado (reggianito o sardo)
Para la salsa bolognesa:
- 500 g de carne picada magra
- 1 cebolla grande
- 1 zanahoria chica (opcional)
- 1 diente de ajo
- 4 tomates perita o 1 lata de tomate triturado
- 1 cucharada de extracto de tomate (opcional)
- 2 cucharadas de aceite
- 1 hoja de laurel
- Orégano o tomillo a gusto
- Sal y pimienta a gusto
Preparación
- Salsa boloñesa: Rehogar la cebolla y el ajo picados en aceite. Agregar la zanahoria rallada y luego la carne picada. Dorar bien. Incorporar el tomate, el extracto, las hierbas y el laurel. Cocinar a fuego bajo, semi tapado, al menos 30 minutos. Cuanto más tiempo, mejor el sabor.
- Polenta: Hervir el agua o caldo con sal. Agregar la polenta en forma de lluvia y revolver sin parar para evitar grumos. Cocinar de 5 a 20 minutos, según el tipo de polenta. Agregar la manteca y el queso rallado al final.
- Montaje: Servir la polenta caliente en platos hondos, cubrir con tuco y terminar con más queso rallado y pimienta negra si se desea.
Más que un plato: una memoria compartida
Durante años, la polenta fue símbolo de escasez. Pero Doña Petrona la transformó en emblema de cocina genuina. En su famosa frase,”una buena cocinera no es la que gasta mucho, sino la que sabe aprovechar lo que tiene”,se resume el espíritu de este plato.
Ya sea en versión clásica, con chorizo, en capas tipo lasaña criolla o como sobras recalentadas al día siguiente, la polenta sigue vigente. Hoy, incluso se reinventa en restaurantes gourmet. Pero en las casas, su esencia permanece: comida abundante, sabrosa y hecha con amor.
Y así, mientras el frío se cuela por las ventanas, en la cocina humea una olla. La cuchara de madera gira, el aroma llena el aire. La receta de Doña Petrona sigue viva, y en cada bocado de polenta con tuco, también nosotros volvemos a casa.
