El caso de dos personas que murieron en la localidad bonaerense de Berazategui tras consumir carne y achuras contaminadas, puso una vez más en agenda la importancia de conservar y manipular adecuadamente los alimentos.
En diálogo con la FM 89.3 Santa María de las Misiones, la especialista en bromatología, Viviana Barr, hizo énfasis en “mantener siempre la cadena de frío de los alimentos perecederos”.
Respecto al hecho que ocurrió días atrás, habrían detectado las bacterias salmonella y shigella en el organismo de los fallecidos. “Hay que tener en cuenta que la shigella es una bacteria que se encuentra naturalmente en el tracto intestinal, y que el contagio se produce de forma fecal-oral.También a través del uso de aguas servidas si se las utiliza para el riego de vegetales, o si se consume agua que no es potable”, explicó.
Apuntó que ambas son bacterias que “se encuentran en el ambiente” y por eso recomiendan tener especial cuidado con la higiene y desinfección de frutas, verduras, manos y utensilios.
Mantener la cadena de frío
Para conservar la carne es indispensable tener en cuenta el tiempo de conservación, las formas de congelamiento y descongelamiento.
“Cualquier alimento perecedero -como la carne- que son mayormente húmedos y tienen una vida corta, necesitan refrigeración. El tiempo máximo que pueden permanecer a temperatura ambiente son 2 horas, porque cada 20 minutos todos los microorganismos duplican su cantidad”, describió la especialista.
En este punto, dijo que la reacción al consumo de determinada cantidad de bacterias “dependerá del sistema inmunitario de cada persona. Quizás la parte de achuras que comieron quienes fallecieron fue en la que más se multiplicaron; es una posibilidad”.
En cuanto a la conservación de la carne, aclaró que mantener la cadena de frío también implica que el refrigerador esté regulado con las temperaturas adecuadas: “La refrigeración -que es la parte grande de la heladera- debe estar entre 0° y 4°; mientras que la de congelamiento tiene que indicar 0° negativo”. Entonces, al no respetar estas temperaturas óptimas, también se estaría incumpliendo con la cadena de frío.
A su vez, indicó que hay que evaluar en qué condiciones permanece la carne dentro de la heladera: “Porque a veces compran congelado y tienen todavía tiempo de llegar a sus casas y guardarlo en el congelador antes de que se descongele. Pero en otras ocasiones, adquirieron la carne congelada, no la pudieron frizar a tiempo y comienza a perder agua y fluidos al ponerla en la heladera; por eso después muchos optan por lavarla”.
Respecto a lo anterior, Viviana Barr insistió en que “la carne no debe lavarse, porque justamente la cocción funciona como barrera de eliminación de los microorganismos”.
Sin embargo, las frutas y verduras sí deben ser lavadas y desinfectadas antes de consumirlas “porque generalmente se comen crudas”. Cabe recordar que para evitar la contaminación cruzada no se debe utilizar la misma tabla para picar carne cruda y vegetales. Lo mismo sucede con los utensilios: “Se debe cambiar de cuchillo, o en caso de no tener otro, lavarlo primero y después volver a usarlo”, refirió Barr.
¿Se pueden detectar las bacterias en la carne?
La especialista en bromatología explicó que “no pueden identificarse a simple vista, ni por el sabor o el olor, y tampoco por la consistencia, debido a que son microorganismos que no alteran las propiedades organolépticas de los alimentos, como sí lo puede hacer un hongo”, ejemplificó.
Destacó que es distinto cuando la carne se descompone, porque en ese caso “sí están presentes microorganismos que son alternantes, y por eso se produce el olor o el mal gusto”.
Higiene y desinfección, dos hábitos indispensables
Desde la postura del cliente, se recomienda siempre prestar atención al cuidado y limpieza del establecimiento, local o puesto de comida en el que se va a comprar o consumir.
Y, por supuesto, al momento de manipular alimentos también las cocinas de las casas tienen que contar con las condiciones óptimas.
Ante esto, la bromatóloga explicó que debe cumplirse un proceso específico de higiene y desinfección en los espacios: “Primero hay que limpiar con detergente y agua caliente, es decir, el detergente debe diluirse siempre con agua caliente. Luego se hace la desinfección, con agua fría y el desinfectante diluido”.
Cabe dejar claro que, “tanto el detergente como el desinfectante deben ser aptos para el contacto con alimentos; porque también puede surgir una contaminación química que derive en una intoxicación”, concluyó.
