Las nuevas tendencias de alimentación entre los consumidores vuelven novedad lo milenario e impulsan la vuelta a los orígenes como estandarte de lo saludable. Así, técnicas legendarias como el germinado de semillas retornan a los platos y las micro hortalizas ayudan a incrementar el consumo de verduras en la dieta diaria.
En este contexto de constante cambio, especialistas del INTA brindan una serie de recomendaciones y pautas para armar, en cualquier lugar de la casa, jardines comestibles para la autoproducción de alimentos, en este caso, vivos.
Javier Rosenbaum –investigador del INTA Concordia, Entre Ríos– destacó a los germinados y brotes y los consideró “un alimento muy valioso”. Es que, al germinar, las semillas aumentan en forma significativa el contenido de algunos nutrientes respecto a las semillas de las que se originan, como vitaminas y minerales asimilables. De acuerdo con el especialista, “hacerlos es muy fácil, pero es fundamental tener algunos recaudos para realizarlos de un modo seguro y evitar su contaminación con bacterias”.
En esta línea, indicó que, para realizar germinados, se necesitan semillas de buena calidad, preferentemente orgánicas con no más de un año de antigüedad, producidas, cosechadas y almacenadas en condiciones higiénicas. También se requieren frascos de vidrio de 1 litro de capacidad, agua oxigenada de 10 volúmenes, gasa, termómetro de cocina, banditas elásticas, agua segura y un recipiente para recolectar el excedente de agua.
Para comenzar, Rosenbaum destacó la importancia de “lavar enérgicamente con agua segura, realizar una desinfección superficial de las semillas sumergiéndolas en agua oxigenada a 60° C durante 5 minutos. Luego, procedemos a esterilizar los frascos donde se realizarán los germinados en agua hirviendo durante 10 minutos”.
Se deben poner a remojar entre 3 y 4 cucharadas soperas de semillas en el frasco ya esterilizado, entre 4 y 12 horas, según la especie. Luego, se coloca una gasa o un trozo de mosquitero plástico limpios en la boca del frasco, sujetado por una goma o banda elástica, se voltea el frasco para quitar el agua de remojo y se vuelven a enjuagar con agua segura.
Luego, se coloca el frasco boca abajo, en un lugar templado y oscuro, o bien cubrirlo con un trapo o repasador. Las semillas deben quedar repartidas en el recipiente y no demasiado amontonadas cerca de la boca del frasco.
Se debe repetir este procedimiento de enjuagado entre 3 y 4 veces al día durante 2 y 7 días, dependiendo del tipo de semilla.
“Una vez que los brotes alcancen un tamaño apropiado, estarán listos para su consumo”, indicó Rosenbaum quien, además, detalló que esto dependerá del tipo de semilla y oscila entre los 1,5 y 5 centímetros promedio. Pueden conservarse en heladera hasta 5 días.
Si bien el procedimiento es sencillo, el técnico dio algunas pautas extra como desechar las semillas que floten durante el remojado previo y/o que no germinen luego del procedimiento. También es clave que, en caso de detectar enmohecimiento de las semillas o mal olor durante el proceso de germinación, desechar todo, desinfectar el frasco y volver a empezar.
Para mayor seguridad, antes de consumir los germinados se pueden lavar bien con abundante agua y sumergirlos en vinagre de alcohol al 35 % durante 5 minutos agitando en forma periódica, o bien, sumergirlos en agua hirviendo durante 5 segundos.
Con respecto a las microhortalizas o microgreens, Sergio Fouce –especialista en hidroponía y jardines verticales, además de docente de la Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires (FAUBA)–, aseguró que también son muy simples de obtener en casa, con pocos elementos, mano de obra y tiempo.
“Es posible cultivar microgreens, aún, en casas sin jardín. Se pueden armar en el interior de una cocina o de un living soleado, en un mini invernadero, al aire libre en su balcón o en un porche cubierto. Dónde sea que se pueda armar un mini jardín comestible”, aseguró el también docente Escuela Municipal de Arboricultura, Jardinería y Ecología Aplicada de Lomas de Zamora.
Sólo se necesita contar con recipientes de plástico de entre 5 y 15 centímetros de altura y de sustrato compost o tierra. Además, es importante disponer de buena iluminación y de semillas de diferentes especies de hortalizas, de buena calidad.
“Las bandejas que usaremos para sembrar las semillas deben estar perforadas y con 5 centímetros de sustrato”, detalló, al tiempo que explicó que la densidad debe ser de 1 a 4 semillas por centímetro cuadrado (cm2) y hay que taparlas con una fina capa de sustrato. Se las debe regar por aspersión mediante un pulverizador manual y cubrir con film manteniéndolas en oscuridad durante 2 o 3 días, para favorecer su germinación.
Posteriormente, cuando emergen las primeras hojas, deben ser ubicadas en un lugar soleado. Las plántulas se deben regar con una regadera o micro aspersores o bien regar por subirrigación o inmersión procurando que el sustrato se mantenga húmedo, pero no saturado, ya que el exceso de agua puede ocasionar un crecimiento atrofiado o deformado de las plántulas.
En cuanto a la cosecha y almacenamiento, Fouce subrayó que se debe comenzar con cortes escalonados a pocos centímetros del suelo. Si bien su cosecha varía según la especie, por lo general, se pueden consumir entre los 7 y 14 días posteriores a la siembra en condiciones de crecimiento óptimas.
Con respecto a la cosecha, el especialista de FAUBA señaló dos puntos a tener en cuenta: se debe respetar la altura de corte para garantizar que las plántulas no se contaminen con el sustrato de cultivo. Además, es importante ser cuidadoso al manipular las plántulas cuando se las lave con agua limpia para eliminar residuos del sustrato.
Previo consumo, se las debe sacudir y depositar sobre toallas de papel para eliminar el exceso de agua. Posteriormente se las puede colocar en recipientes herméticos para su almacenamiento por una a dos semanas.
“Los microgreens son plántulas y cotiledones comestible de muchas hortalizas, aromáticas y flores, entre las que se destacan rúcula, espinaca, lechuga, rabanito, rábanos, apio, remolacha, arveja, acelga, brócoli, coliflor, kale, remolacha, espinaca, hinojo, entre otras”, recordó Fouce.
A su vez, señaló que son ideales para incorporar a la dieta por su gran aporte de vitaminas, minerales y fitonutrientes. Y destacó que admiten diversidad de preparaciones, como guarnición, en ensaladas, sándwiches o sopas.
