Ricos, saludables y orgánicos. Fáciles y rápidos de cultivar. Así son los germinados, brotes y microgreens, los alimentos vivos que marcan tendencia entre los consumidores que buscan incorporar más hortalizas a su dieta diaria. Desde el INTA y FAUBA destacan sus propiedades nutritivas y funciones antioxidantes.
Si bien a simple vista se parecen, existen algunas diferencias. De menor a mayor, según su tamaño, los germinados son semillas apenas brotadas con entre 1 y 2 días, mientras que los brotes presentan un mayor desarrollo radicular y aparecen los cotiledones entre los 3 y 7 días y se consume la plántula entera. Por último, los microgreens son pequeñas plantas que también tienen hojas y un sabor más pronunciado. Se deben esperar entre 7 a 20 días para consumirlas, sin la raíz.
Javier Rosenbaum –investigador del INTA Concordia, Entre Ríos– se refirió a los germinados y brotes para lo que recordó que su consumo es milenario y data de más de 4 mil años en la cultura oriental. Incluso, detalló que fueron utilizados como medicina, antes que en preparaciones culinarias.
“En condiciones favorables de temperatura, humedad y oxígeno, se desencadena la germinación de la semilla, lo que pone en marcha numerosas reacciones químicas y enzimáticas que darán origen a una planta”, especificó.
En esta línea, Rosenbaum subrayó que “desde el punto de vista nutricional, durante la germinación, se producen cambios importantes en la semilla que la transforman en un alimento muy valioso”. Es que, durante ese proceso, aumentan en forma significativa el contenido de algunos nutrientes respecto de las semillas de las que se originan, como vitaminas y minerales, a la vez que moléculas complejas se transforman en compuestos más simples y fáciles de asimilar.
Por su parte, para Sergio Fouce –especialista en hidroponía y jardines verticales, además de docente de la Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires (FAUBA)–, “los microgreens representan una tendencia culinaria a escala mundial y muy poco conocidos en el país, pero destacados por ser alimentos con multiminerales y muy ricos en nutrientes”.
Se trata de hortalizas muy pequeñas y tiernas, compuestas de tallos, cotiledones y primeras hojas verdaderas, de diverso tipo de hortalizas y hierbas comestibles. En esta línea, el también docente de Escuela Municipal de Arboricultura, Jardinería y Ecología Aplicada de Lomas de Zamora detalló que existen diferentes tipos de microgreens que se pueden cultivar a partir de diversos tipos de semillas.
Entre los más conocidos, se destacan el brócoli, la rúcula, la lechuga, el apio y la cebolla. También están el puerro, la acelga, la remolacha, la espinaca y la calabaza, entre otras tantas. De acuerdo con Fouce, se pueden producir en un período de tiempo muy breve, de entre 7 y 20 días, desde la siembra.
En cuanto a los beneficios del consumo de estos alimentos, ambos especialistas coincidieron en el valioso aporte nutricional y su efecto favorable sobre la salud. Puntualmente, Fouce explicó que los microgreens son ricos, saludables y orgánicos, fáciles de producir y rápidos de cultivar.
Además, reconoció que es una técnica accesible, inclusive, para zonas urbanas y para aquellas familias que no disponen de espacio para la jardinería y realización de huerta. “Es posible cultivar microgreens, aún, en casas sin jardín. Se pueden armar en el interior de una cocina o de un living soleado, en un mini invernadero, al aire libre en su balcón o en un porche cubierto. Dónde sea que se pueda armar un mini jardín comestible”, aseguró Fouce.
Como si fuera poco, indicó que demandan un mínimo de tiempo y esfuerzo, así como pocos requisitos para su cuidado: buena luminosidad, agua para riego y no tiene limitantes de clima, ya que pueden producirse durante todo el año.
En cuanto a su aporte nutricional, Fouce especificó que “los microgreens son alimentos ricos en vitaminas, minerales y fitonutrientes, de textura delicada, fácilmente digeribles, que brindan múltiples beneficios nutricionales para la salud”. Aportan sabor, color, textura, enzimas vivas y nutrientes, a los platos en una diversidad de preparaciones como guarnición, en ensaladas, sándwiches o sopas.
“Son muy beneficiosos para la salud porque constituyen una fuente mucho más rica en antioxidantes, compuestos fenólicos, vitaminas y minerales que su respectivas hojas o semillas maduras”, explicó. Además de los valores nutricionales normales, tienen propiedades promotoras de la salud o prevención de enfermedades y por lo tanto son muy apreciadas y consideradas como alimentos funcionales.
En esta misma línea, Rosenbaum ponderó a los germinados y brotes y aseguró que, por tratarse de alimentos vivos, tienen muchos otros efectos favorables en el organismo, además de las notables propiedades nutritivas. Por este motivo, se los considera alimentos nutraceuticos que favorecen los procesos de desintoxicación, depuración y eliminación de residuos almacenados en los tejidos o en la sangre.
“Tienen funciones antioxidantes, fortalecen el sistema inmunológico, poseen efectos positivos sobre el colesterol (perfil lipídico), la glicemia y la uricemia, facilitan la digestión, y ayudan a prevenir la anemia, entre otros beneficios”, detalló. Además, contienen muchos nutrientes y proporcionalmente pocas calorías, por lo que se suelen recomendar en personas que necesiten dietas reducidas en calorías.
Con respecto al consumo de semillas, el especialista de Concordia detalló que, en la gran mayoría de los brotes y germinados, no es necesaria la cocción, ya que muchas de las sustancias llamadas antinutricionales que presentan las semillas se eliminan o reducen significativamente durante el proceso de germinación.
