El Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) participa en la feria AlimentAR, que se desarrolla desde el miércoles 8 de noviembre hasta hoy en Tecnópolis, y en esta oportunidad presenta un snack de cuero de cerdo que por su composición genera saciedad.Es que los investigadores a cargo del proyecto aseguran que el bocadillo “es rico, de forma irregular, textura quebradiza, aireada y crujiente”. Asimismo, detallaron que contiene proteínas, un porcentaje de grasas variable, según la tecnología de cocción utilizada en su producción industrial y un 0% de carbohidratos que lo diferencia de la mayoría de los snacks. Esta colación, comercializada en países como Brasil, Portugal, España y Estados Unidos, entre otros, no se produce localmente y se presenta como una alternativa de aprovechamiento del cuero de cerdo que, si bien se incorpora en la fabricación de ciertos productos cárnicos, al elaborarlo como producto final se logra un mayor valor agregado”.Los recortes de cuero de cerdo, que son cocidos y condimentados como snacks para “picar” antes de las comidas, tienen una larga tradición en Estados Unidos, en México (les dicen botanas), en España (chicharrón o cortezas de cerdo) y en Portugal y Brasil, donde se consumen bajo el nombre de torresmo. En la Argentina, un grupo de técnicos del Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) están analizando las posibilidades de elaboración e inserción de este producto en el mercado argentino. Es un negocio interesante para la cadena porcina argentina, que en los últimos diez años triplicó la producción (de 145 mil toneladas a casi 600.00 mil toneladas anuales), según cifras de la Asociación Argentina de Productores Porcinos (AAPP). Los snacks de cuero de cerdo tienen un elevado contenido de proteínas y un porcentaje de grasas variable según la tecnología utilizada para el método de cocción. Otra ventaja es que no tienen carbohidratos.“En varios países se comercializan fritos o cocidos listos para consumir, pero también como pellets deshidratados que se expanden al cocinarlo en microondas, de modo similar a los pochoclos”, contó la investigadora del Centro INTI-Carnes, Mariana Sánchez. La producción de carne de cerdo se triplicó en el país. También creció fuerte el consumo y supera los 15 kilos per cápita. Este bocado se presenta como una alternativa de aprovechamiento del cuero de cerdo que, si bien ya se utiliza en algunos tipos de salchichas al elaborarlo como producto final tiene mayor valor agregado.En este contexto y con el objetivo de adaptar y estandarizar el proceso de fabricación de este bocado, especialistas del INTI ensayaron diferentes métodos y evaluaron la aceptabilidad del producto con consumidores habituales de snacks. La evaluación sensorial la realizaron cien consumidores mayores de 18 años, que consideraron la aceptabilidad global, el color, el olor, la crocancia y el sabor. El snack sabor queso fue aceptado por el 59% del panel y el sabor barbacoa por el 44%.
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