Es sabido que, en las últimas décadas, el mejoramiento de la calidad y la seguridad alimentaria se ha convertido en una ineludible tendencia global para la industria de los alimentos. Con respecto a esto, los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAPs), conocidos comúnmente como benzopirenos, han captado la atención de gran parte de la industria, siendo objeto de preocupación para quienes producen ciertos tipos de alimentos. Y es que estos compuestos se forman por combustión incompleta de cualquier tipo de materia orgánica (madera, tabaco, petróleo, papel, basura), siendo parte de la composición química del humo. El creciente interés por los HAPs como contaminantes alimentarios se debe a sus probados efectos tóxicos, siendo el potencial cancerígeno de algunos de estos compuestos, el efecto perjudicial más trascendente asociado a ellos. Por este motivo, la Unión Europea, organismo internacional que, entre otras prioridades, vela por la salud de las personas y protege a los consumidores garantizando altos estándares de seguridad alimentaria, ha determinado límites restrictivos para el contenido de benzopirenos en diferentes alimentos. Fue así que, en Octubre del año 2015, ha adoptado el Reglamento N° 2015/1933 en el cual se fijan los contenidos máximos para ciertos HAPs en complementos alimenticios que contengan sustancias botánicas y sus preparados, hierbas y especies secas, entre otros. Allí se establece que a partir del 1° de Abril del corriente año, para poder ser comercializada en los países de la Unión Europea, la yerba mate debe contener un máximo de 10,0 microgramos por kilogramo de benzopireno y un máximo de 50,0 microgramos por kilogramo de la suma de benzoantraceno, criseno, benzofluoranteno y benzopireno.Estas no han sido buenas noticias para la industria de la yerba mate ya que, la mayoría de los casi 250 establecimientos de secado existentes, elaboran el producto de manera tradicional, utilizando gases de combustión como fuente directa de calor. La eliminación de estos gases de combustión (humo) del proceso de manufactura, evitaría la presencia de HAPs en la yerba mate. Por este motivo, se ha estado trabajando en el desarrollo de métodos de zapecado alternativos como la inmersión de las ramas de yerba mate en agua caliente, o la utilización de vapor de agua u ondas de alta frecuencia, y métodos de secado indirecto con intercambiadores de calor, evitando el contacto de las ramas de yerba mate con humo, lo que se traduciría en un mayor control de los procesos, permitiendo obtener un producto de mayor calidad desde el punto de vista de la seguridad alimentaria. El Ing. Santiago Holowaty, quien desarrolla su Tesis de Doctorado en la Universidad Nacional de Misiones –Unam- en el tema “Optimización de recursos energéticos en el procesamiento de la yerba mate”, plantea la inminente necesidad de conseguir yerba mate elaborada sin entrar en contacto con gases de combustión, utilizando métodos alternativos de manufactura eficientes desde el punto de vista energético, que garanticen la obtención de un producto final de características similares al obtenido utilizando los métodos convencionales de producción, y que se adecúe a las reglas del mercado internacional y a la normativa vigente. Los resultados parciales obtenidos en el desarrollo de su investigación, de Holowaty, demostraron que la yerba mate elaborada utilizando métodos alternativos de manufactura se ajusta a los requisitos de calidad fisicoquímica establecidos no sólo en el Código Alimentario Argentino, sino también en normas optativas de calidad como las Normas IRAM, manteniendo además altas concentraciones de compuestos antioxidantes (polifenoles), cualidad química muy valorada, ya que otorga a la yerba mate sus reconocidas propiedades benéficas para la salud. Con respecto a la calidad sensorial, tras la realización de pruebas de catado con consumidores habituales de yerba mate, pudo concluir que, si bien los productos obtenidos sin entrar en contacto con humo fueron diferentes al elaborado de manera tradicional, éstos exhibieron una muy buena aceptación entre los catadores que participaron del estudio. Actualmente, Holowaty estudia a través del uso de un software de simulación por computadora, las condiciones óptimas de operación para los equipos en caso de implementar los sistemas alternativos de zapecado y de secado antes mencionados, y además los costos de inversión que se deberán asumir para realizar las modificaciones pertinentes y poder llevar a escala industrial los procesos de manufactura libres de humo. Teniendo en cuenta que Argentina es el principal productor de yerba mate a nivel mundial y un gran consumidor del producto, y teniendo en cuenta además la magnitud de las exigencias de los mercados internacionales respecto a la seguridad alimentaria, podemos percibir que la mejora del proceso industrial a fin de evitar la incorporación de HAPs y obtener un producto seguro para la salud humana es inevitable y está ampliamente justificada. Escrito por Por Dra. Ana Thea* Doctora en Ciencias Aplicadas, Investigadora del Laboratorio de Yerba Mate de Universidad Nacional de Misiones. Fuente: Nea Rural.
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