La mandioca, un producto tradicional de Misiones se consume habitualmente hervida o frita para acompañar carnes o guisados. Pero al igual que la papa, este tubérculo amerita consumirse a modo de snack. Con ese objetivo, la ingeniera química Sandra Hase inició en 2012 un proyecto para desarrollar este producto. En un laboratorio de la Facultad de Ciencias Exactas, Químicas y Naturales de la Universidad Nacional de Misiones junto a su equipo, experimentó diversas propuestas para lograr bastoncitos fritos crocantes. El proyecto se enmarca en su tesis de doctorado.Tras una serie de pruebas, descubrieron que la mejor forma de lograr un producto homogéneo y de calidad es hirviendo la mandioca, hacer un puré y con este, darle forma de bastones que luego se fríen.“Tiene un sabor muy suave y el color que se logra al freír es agradable a la vista, ya que trabajamos con la mandioca de la variedad Rocha, que es muy blanca. Es un producto base al que no le agregamos sal ni nada, pero en una producción sí se le podrían agregar sal, queso u otros condimentos”, indicó. Tampoco incorporan conservantes y el producto se preserva alrededor de un mes en bolsitas con cierre hermético.Homogeneizar lo heterogéneoQuien prepara y consume mandioca bien sabe que entre una raíz y otra de la misma planta, o dependiendo de la época del año, el sabor y textura varían. A veces es más tierna y otras no. O en una parte es más fibrosa y en otra menos. Esa heterogeneidad significó un desafío a superar.“La mandioca es muy heterogénea, si la cortás transversal tiene una red radial, la freís y se abre en el centro porque está el cabito. Además el producto que lográs con una raíz no es similar al de otra, y tenés que la parte gruesa es distinta que la parte final”, explicó Hase. Una idea para evitar que se abra fue cortando en cubitos que eran sabrosos pero tenían mucho desperdicio. “Esta forma no iba con mi tesis porque no lográbamos uniformidad en el producto ni variaciones sistemáticas de acuerdo con el tiempo de fritura, temperatura”, señaló.Fue entonces que idearon los bastones en base al puré. Análisis sensorialCada vez que se lanza un nuevo producto, las empresas productoras de alimentos y bebidas realizan lo que se llama análisis sensorial. Un grupo de personas debe probar y evaluar el producto.Es un proceso que sigue un protocolo de normas Iram en el cual se evalúa el sabor, textura, dureza y demás características. Hay dos opciones: hacerlo con jueces entrenados o bien, con todo público. Hase prevé la primera opción, con alrededor de quince personas. Esto implica un largo proceso de trabajo: seleccionar los postulantes que deben tener ganas y disponibilidad de tiempo, ya que son varias veces las que deben reunirse a probar y es en forma voluntaria. “Es un proceso que lleva tiempo, costo y predisposición de los jueces. Dado que el snack de este tipo es para un rango de edades, podemos acudir a nuestros alumnos”, indicó. Los participantes no deben tener problemas en parte olfativa, gustativa, no fumar, ni enfermedades que impidan percepción de los sabores. “Cuando aceptan empieza el entrenamiento con una nueva selección a través de un test, donde se evalúa el compromiso para ser juez. Luego se los convoca para probar y evaluar. Y no se hace todo de una vez, sino que hay límites de tiempo establecidos, de 15 o 20 minutos porque sino el juez se agota y eso lo hace cometer errores”, indicó.“Cuando (con otros productos) evaluamos la dureza, por ejemplo, los reunía y tenían que probar galletitas, salchichas, caramelo blando y duro, para tener una gama e ir asignándole valores”, ejemplificó.El puré de mandiocaEl antecedente de este proyecto se comenzó a generar varios años atrás cuando la Cooperativa San Alberto buscaba desarrollar puré deshidratado de mandioca. Se comercializa en paquetitos y se prepara en forma instantánea agregando leche, tal como se hace con el de papas.“Llevó alrededor de diez años. Se trabajó una parte en la facultad y otra en el desarrollo del proceso en la cooperativa”, indicó Hase. En el caso de los snacks, si bien el proyecto culminaría con la tesis de doctorado, está la intención de poder producirlo, ya sea a una escala pequeña o mediana. Claves1. Los principales componentes de la mandioca son agua, carbohidratos y fibras. No contiene proteínas. En nuestra zona existen muchas variedades de mandiocas. La Rocha, usada en este producto, se caracteriza por su blancura.2. Las proteínas se encuentran en las hojas de la planta de mandioca. Para poder consumirlas se deben cocinar o calentar previamente porque contienen ácido cianhídrico, es decir, cianuro, sustancia mortal para el hombre. 3. A nivel mundial la mandioca se cultiva en los territorios ubicados entre los trópicos norte y sur. Se la puede encontrar en el Norte de Sudamérica y en Centroamérica, en África (predomina en Nigeria) y Asia (principalmente en Thailandia)¿Por qué a veces no cocina?Hay distintos factores que influyen en la composición de la mandioca: la variedad, la tierra, la época de cosecha, etcétera. No obstante no se puede determinar porqué luego de hervirla a veces queda tierna y sabrosa, y a veces, no.“Una de las cosas que observamos y no sé si se puede hacer una generalización porque eso no fue motivo de estudio, es que, tras guardar la mandioca en el freezer, donde se puede conservar hasta un año, las ponemos a hervir directamente y no tuvimos fallos”, destacó Hase, afirmando que todas los trocitos de mandioca quedaron tiernos.En los hogares, seguramente quienes compren la mandioca ya pelada como se ofrece en las ferias francas y supermercados, y la guarden en el freezer, tendrán buenos resultados tras la cocción. El consejo entonces: freezar la mandioca.
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