SANTA ANA. Al pie del cerro Santa Ana, una familia de productores convirtió una chacra en el “paraíso” local de la Caña de Azúcar. Con recetas y secretos de familia, conservados hace casi 100 años, la piedra fundacional tuvo que ver con el sueño de una pareja de inmigrantes, la cual se instaló en el inhóspito terreno y desde entonces con mucho esfuerzo y sacrificio, todos sus descendientes siguen manteniendo vivo el viejo cañaveral, el motor de la economía. No siempre la producción fue la misma, primero estuvo el licor, luego los dulces y más tarde el azúcar orgánico, pero siempre en relación con los cañaverales, inclusive en cierta parte de la chacra se conservan intactas las raíces de las primeras plantaciones, más que nada por su valor sentimental y simbólico. “En la chacra tenemos un espacio reservado donde todavía están las raíces plantadas por mis padres. No es mucho, pero todavía perviven y para nosotros tienen un inmenso valor”, explicó Rogelio Do Santo, su propietario. Señaló el hombre que no fue sino hasta mediados de los años ‘70 cuando las mujeres de la casa iniciaron la producción de rapaduras. De hecho, en sus inicios la fábrica había florecido al buen ritmo con las ganancias que dejaba la producción de licores blancos.Contó Rogelio: “Al principio mis abuelos fabricaban los licores más que nada para el consumo del entorno familiar. Se vendían productos de la fábrica; sin embargo en una época en la cual la situación económica era bastante mala, a las mujeres de la casa se les ocurrió hacer dulces. De un día para el otro los dulces se convirtieron en un éxito de ventas, y aún se siguen manteniendo como la mayor actividad de la chacra”. Actualmente las tareas que realiza el grupo familiar están orientadas casi en un 80% a la producción de rapaduras de maní y batata, pero sin dejar de lado los licores y el azúcar, aunque en cantidad más limitada.Reliquias intactasBasta con dar unas vueltas por el lugar para notar que muchas de sus tradiciones siguen intactas, de hecho se conservan como reliquia los antiguos alambiques. En ese sentido don Rogelio, reveló a PRIMERA EDICIÓN algunos secretos de cocina celosamente guardados.“Si la rapadura es de maní, primero lo tostamos en los hornos de barro, y cuando el jugo de la caña está en su punto agregamos el dulce en los moldes. Si hacemos sabor batata, cocinamos la batata, luego preparamos un puré, y cuando el dulce está a punto rapadura lo servimos encima y lo disolvemos con espátulas de madera, evitando que se quemen, si no trabajamos así se echa a perder. Incluso si demoramos un poquito de tiempo el punto ya no sirve, cambia el sabor y no se puede vender”, relató.“La capacidad de nuestra fábrica es pequeña, porque el trabajo se hace entre los miembros de la familia. La chacra produce alrededor de media tonelada, que permite la extracción de unos 200 litros de jugo, de donde obtenemos 40 litros de miel que sirven para hacer unos 130 paquetes de rapadura. Desde extraer el jugo de la caña hasta tener el paquete de dulce listo en la mesa, son unas seis horas de trabajo diarios”, explicó el hombre. Para llegar a adulta, una planta de caña de azúcar tarda en crecer un año. Los meses ideales para plantar, cuando hay que renovarlas, se extienden de agosto a octubre. Una vez que el cañaveral se plantó, si se hace el debido mantenimiento las raíces sobreviven diez o quince años, y durante ese tiempo no es preciso plantar.
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