Frente a una creciente demanda de alimentos sabrosos y que sean beneficiosos para la salud, los embutidos fermentados secos presentan algunas desventajas vinculadas al alto contenido de grasas -entre un 25 a un 45%- y el perfil de ácidos grasos característico del porcino. Con el objetivo de mejorar la calidad nutricional de los salames caseros, un equipo de especialistas del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) Marcos Juárez, Córdoba, incorporó semillas de lino en las dietas de los cerdos destinados a producción de carne.
De acuerdo con Sebastián Marini -especialista en producción animal del INTA Marcos Juárez, Córdoba-, “la inclusión de semillas de lino en las dietas provocó un cambio significativo y favorable en la composición de ácidos grasos de la grasa intramuscular y de la grasa dorsal de los animales. Estos cambios en la materia prima se preservaron en los salames, obteniéndose un producto de mejor calidad nutracéutica y con una percepción favorable por parte de los consumidores”.
En este sentido, explicó que en los perfiles de los ácidos grasos tanto de la grasa intramuscular como la grasa dorsal se observó una reducción en el contenido de ácidos grasos saturados y un aumento en el contenido de ácidos grasos poliinsaturados y del contenido de omega 3. Este mismo comportamiento se observó en los salames.
Según Marini, “es posible aumentar la concentración de ácidos grasos saludables (Ω3 y Ω6) en la carne porcina, alimentando a los cerdos con diferentes fuentes de grasas. Una fuente comercial de grasa saludable apta para el consumo de cerdos es el lino, cuya tercera parte es aceite, de la cual el 50% es el ácido graso -linolénico”.
Porcinos: un sector en pleno crecimiento
Desde hace algo más de una década, la actividad porcina muestra en la Argentina un crecimiento sostenido, impulsado principalmente por un incremento del consumo de esta especie en el mercado interno. En paralelo, aumenta la producción nacional de chacinados, entre los cuales los salames ocupan un lugar preponderante tanto por la calidad de producción artesanal, como por la gran generalización de su consumo.
Si bien el consumo de estos embutidos fermentados secos está muy difundido entre los consumidores, crece la demanda de alimentos funcionales. Se trata de alimentos que además de su valor nutritivo tradicional, aportan beneficios para la salud o reducen el riesgo de algunas enfermedades, sobre la base de componentes bioquímicos nutracéuticos.
En este sentido, los alimentos de origen animal contienen algunos componentes tales como algunos ácidos grasos esenciales para el humano, y otros que podrían incorporarse a su perfil natural, sobre la base de aporte de algunos de sus precursores en las dietas de los animales.
El especialista del INTA celebró la reducción y modificación del contenido graso de un alimento tradicional -como el salame- y lo consideró “una estrategia importante” que permite mejorar la calidad de estos productos con agregado de valor y fuerte presencia regional.
El mercado en 2023
En 2023, a pesar del contexto económico difícil del país, se faenaron más de 8 millones de cerdos y se produjeron 762.000 toneladas de res con hueso, con un crecimiento interanual en ambos indicadores del 4,8% (SAGPyA 2023).
En contraste, la fuerte devaluación del peso con respecto al dólar, generó una mejora de la competitividad que se tradujo en un crecimiento de los niveles de exportación de carne de cerdo, que cerraron en 13.700 tn con un crecimiento interanual del 44 %.
Otro aspecto positivo para el 2023 fue la fuerte caída de los niveles importados que cerraron el 2023 con 16.400 t, con un 59% de disminución interanual (Boletín Dic. 2023. SAGPyA).
Sin duda que el aspecto más negativo lo marcó el estancamiento del consumo interno que después de varios años positivos disminuyó casi un 1% . Aunque esta disminución no está relacionada a la actividad en sí, sino más bien al deterioro del poder adquisitivo de los consumidores a causa de la inflación y la disminución del consumo general de todo tipo de carnes.
