El azúcar refinada que la mayoría de las personas conoce, consume y tiene en sus casas es sólo una de las variedades que existen en el mercado. Además de ella, que es la más frecuente, claro, existe el azúcar rubio, el azúcar blanco y el azúcar negro o azúcar mascabo.
De acuerdo al Código Alimentario Argentino (CAA), con el nombre de azúcar rubio, moreno o negro, se entiende el azúcar sin refinar. Este Código, además, establece que con el nombre de azúcar se identifica a la sacarosa, que es una sustancia que se extrae de vegetales como caña de azúcar, remolacha azucarera, sorgo azucarero y Arce de Canadá.
Llegó con los jesuitas
El azúcar mascabo es originario de Isla Mauricio, una república insular africana situada en el suroeste del océano índico. ¿Cómo llegó hasta la Argentina? El azúcar mascabo viajó hasta esta tierra con los Jesuitas. De allí que sea la provincia de Misiones una de las principales productoras del país.
Es por eso que todavía permanecen productores de azúcar mascabo que trabajan de manera artesanal, es decir que fabrican sus productos sin ningún tipo de conservante o de aditivo. Además, este tipo de producción es más amigable con el medio ambiente, dado que tiene una menor cantidad de desechos nocivos para la tierra y para el planeta en sí mismo.
La diferencia entre el azúcar mascabo y el resto de los tipos de azúcar es el contenido de melaza en su constitución. De acuerdo a lo que explican los especialistas, el azúcar negro o rubio son variedades refinadas, pero tienen restos de la melaza de la producción. Esto significa que están menos refinadas que el azúcar extra blanca que se llama precisamente refinada, pero ninguna de las dos es azúcar mascabo.
Justamente, el azúcar mascabo tiene esa diferencia. Está procesada con la melaza e incluye esa melaza en su estructura, en su constitución. De hecho, es más fina que el resto de los azúcares, se parece más a un polvo, pero es más pegajosa al tacto.
Información nutricional
El azúcar mascabo contiene pequeñas cantidades de nutrientes propios del jugo de la caña como algunas vitaminas del complejo B y minerales como potasio, calcio, sodio, magnesio, fósforo, selenio y hierro.
Sin embargo la cantidad de estos nutrientes es muy pequeña, es decir que no es significativa si se tiene en cuenta el consumo de azúcar recomendada diariamente.
Desde la Organización Mundial de la Salud (OMS) se aconseja que tanto para los adultos como para los niños, el consumo de azúcar, tanto azúcar mascabo como otras variedades, se debería reducir a menos del 10% de la ingesta calórica total.
El valor calórico del azúcar mascabo cada 100 gramos es prácticamente igual que el del azúcar refinada; mientras que el azúcar mascabo tiene 380 kilocalorías, el azúcar refinada tiene 387 kilocalorías. La porción se mide en cucharadas de té, en la que entran aproximadamente 5 gramos. Esta cantidad de azúcar mascabo aporta alrededor de 20 kcal.
Al igual que con el azúcar refinada, el exceso en su consumo puede contribuir a elevar el valor calórico de la dieta, a incrementar los niveles de glucosa y de triglicéridos presentes en sangre.
Si bien es un producto menos refinado, el azúcar mascabo también eleva los niveles de glucosa en sangre. Es por eso que se aconseja su consumo moderado para el común de las personas y se desaconseja su consumo para los pacientes con diabetes.
Es importante tener en cuenta que la elección de consumir azúcar mascabo debe hacerse únicamente por el gusto de cada persona, dado que no tiene beneficios específicos para la salud. Si bien es menos refinada que el azúcar blanca que se consume con mayor frecuencia, eleva de igual manera los niveles de glucemia -de azúcar presente en la sangre- y puede impactar negativamente si se consume en exceso. De este modo, la moderación también es la clave para la ingesta de azúcar mascabo, tanto en preparaciones como para endulzar infusiones, como té, mate o café.
¿Cómo usar el azúcar mascabo en la cocina?
El azúcar mascabo se puede utilizar de la misma manera que el azúcar refinada blanca que la mayoría de las personas tiene en sus casas. El único punto a tener en cuenta es que en azúcar mascabo tiene una menor capacidad endulzante, es decir, a misma cantidad, menor gusto dulce que el azúcar refinada.
Esto significa que si regularmente se utiliza la variedad blanca de azúcar y se quiere reemplazar por azúcar mascabo habría que readaptar las cantidades o, en todo caso, saber que la preparación saldrá algo menos dulce.
Al igual que con cualquier otro ingrediente, hay una manera de calcular cuánto azúcar mascabo hay que usar para reemplazar una determinada cantidad de azúcar refinada. De acuerdo a lo que indican los sitios especializados en cocina, para hacer este cálculo y que la receta salga bien hay que multiplicar la cantidad de azúcar refinada por 1,5. El resultado serán la medida de azúcar mascabo que hay que utilizar para reemplazar la cantidad de azúcar refinada que estaba indicada en la receta original.
Con azúcar mascabo se pueden preparar bizcochuelos, tartas, tortas, budines, galletitas, muffins y cualquier otro tipo de postre. También se puede utilizar el azúcar mascabo para endulzar infusiones, como té, mate o café.
