Cada vez son más las personas que adoptan una alimentación basada en frutas y vegetales, principalmente los jóvenes. Esta tendencia se refleja, además, en los restaurantes que en sus cartas incluyen platos vegetarianos y veganos.
Pero estos hábitos van mucho más allá de no comer carne: “Las personas que practican un sistema de alimentación distinto al clásico tienen un fundamento que va más allá de la dieta. Es decir, tienen una base ética y moral, donde decidimos seguir un camino de no dañar o dañar lo menos posible, actitud de profundo respeto hacia todos los reinos”, explicó Hilda González, experta en cocina vegana desde hace 40 años.
Y la licenciada en nutrición Romina Graf coincidió que “ser vegano o vegetariano tiene su origen en cuestiones totalmente personales, es un camino de búsqueda y consciencia sobre el propio cuerpo, la humanidad, el ambiente, la salud, que nadie puede imponer a otro ni mucho menos censurar”.
De acuerdo a González, la filosofía vegana consiste en no utilizar productos y servicios de origen animal, ya sea en el ámbito de la alimentación, la vestimenta, la medicación, la cosmética, el transporte, la experimentación, la ayuda en el trabajo o el entretenimiento.
En cuanto al cambio en la salud, Mariana Low contó que “empecé a notar un aumento de energía, claridad mental y concentración, mejoró mi metabolismo y perdí peso”.
En esto coincide la posadeña Cristina Siry, quien hace 30 años que es vegetariana y “me siento mucho más liviana, nunca engordé, hace años tengo el mismo peso y soy vital. Para mí significó un cambio, sigo pensando que el mundo es tan violento por la alimentación que tiene, en gran parte por la violencia con que se mata al animal y ese dolor se transfiere a las personas al comer carne”.
Amplio menú
Ahora, desde el punto de vista alimenticio, ¿cómo hacemos para cubrir todos los requerimientos nutricionales? Según Graf, “se debe comer de todos los grupos de alimentos vegetales, suplementar siempre con vitamina B12, casi siempre vitamina D y utilizar complementos como levadura nutricional, germen de trigo y aceites de chía o lino para aportar ácidos grasos omega 3”.
Para González,estos hábitos en base a vegetales generan una amplia variedad a la hora de armar un menú. “La cocina convencional siempre va a lo rápido. Cada año hago encuestas sobre qué cocinan y me dicen siempre lo mismo: abro la heladera y veo qué hay, pero eso no es un criterio para delinear un menú. Otros me dicen ‘lo que les gusta a mis hijos o mi pareja’, sin importar que lo que me gusta puede ser o no sano”.
Mientras que “cuando armamos el menú en base a vegetales buscamos que tenga vitaminas y proteínas, para mantener el mejor estado de salud se diseña un menú que satisfaga esas necesidades. Me pasé 40 años estudiando cómo diseñar ese menú y creo que todos deberíamos poner el interés porque soy un edificio construido en base a los alimentos que consumo cada día y eso moldea mi forma y mis pensamientos”, remarcó.
Con respecto a la variedad, Antonella Olivera, quien hace un año es vegetariana, señaló: “Fui a un nutricionista y fue fundamental eso, porque no comía bien. Lo básico era comer un huevo por día, incluirlo en alguna comida por día. Me siento con más energía, al meterte en este mundo te das cuenta de que hay mucha variedad”.
Los ingredientes
Para tener una alimentación sana y completa, la nutricionista Graf manifestó que nunca deben faltar las verduras y frutas. “Todas, de todos los colores y sabores”, definió.
Además, debemos incluir los cereales integrales, tubérculos y almidones. “Encontramos la avena, cebada, centeno, arroz integral, también el famoso yamaní, maíz, mijo, que por cierto no tiene gluten, papas, batatas, mandioca y unos pseudocereales que son la quinoa, amaranto y trigo sarraceno, que tampoco tiene gluten. Empezar a experimentar con estos alimentos tan poco habituales en nuestra alimentación resulta toda una aventura”.
Por otro lado, son fundamentales las legumbres, ya que “su contenido en proteínas que se complementan perfectamente con las proteínas de los demás vegetales, su contenido en fibra alimentaria, flavonoides (estrógenos vegetales) en el caso de la soja, su contenido en calcio y hierro dentro de los más importantes en cantidad, los hace indispensables”.
También las semillas y frutos secos, como “los sésamos que tanto calcio aportan, aquí vale preparar el gomasio o pasta de sésamo, semillas de zapallo, girasol, chía, lino, almendras también ricas en calcio, nueces llenas de ácidos omega 3, pistachos, nuestro querido maní”, enumeró Graf.
¿Hay que suplementar con alguna vitamina o algún mineral? La licenciada nos indica que “siempre; con vitamina B12, así sean flexiveganos, ovolactovegetarianos (los que comen huevo y lácteos) o veganos estrictos, aun cuando los niveles en sangre den normal, o consuman espirulina o algas, ya que los mismos son análogos de vitamina B12, sin función activa dentro del cuerpo. No se debe pausar su ingesta. Hay que tomarlos siempre, y vienen dosis que se pueden usar una vez por semana haciendo todo más práctico. Antes de medir en sangre, debe suspender la toma unos 3 o 4 días previos”, aconsejó.
Por otro lado, casi siempre hay que suplementar con vitamina D, “un nutriente que suele ser deficitario”.
En los niños, embarazadas y lactantes también hay que agregar hierro “y los ácidos grasos omega 3, se aportan con aceite de chía o lino. Un nutriente deficitario en la población en general ya que el consumo de los alimentos que más lo contienen (pescados grasos de mar, mariscos, nueces, semillas de soja, linaza, chía) no es habitual. Sus funciones merecen un apartado”.
Para finalizar, Graf indicó “consultar siempre con un profesional nutricionista matriculado. El mundo vegetariano es amor, y este mundo lo necesita sin dudas”.
“Una manera de comenzar de nuevo”
Muchas de las personas entrevistadas por PRIMERA EDICIÓN coincidieron en que decidieron adoptar una alimentación a base de vegetales por sugerencia de un amigo o alguna persona cercana. Como Marcelo Melot, quien hace algunos años es vegano.
“Cuando me reencontré con un amigo de la infancia, que es vegano, me ayudó a comprender que son millones de animales asesinados a diario para consumo humano, siendo que hay otras maneras de alimentarse ricas en nutrientes, saludables y sabrosas. Y cuando fui a visitarlo a su casa por 10 días, hice la experiencia de adaptarme a su estilo de vida y me sorprendió para bien, lo bueno que puede ser ese cambio para no ser parte de la industria cárnica, ya que el consumidor que es el responsable último de todo el proceso”.
Un camino similar siguió Hilda González: “Comencé porque conocí una persona frutariana y me pareció inaudito, como si hubiese bajado de Marte”.
Según la experta en cocina vegana “la línea del tiempo nos habla de que el humano era básicamente frutariano, al igual que los animales más avanzados, pero después, con la gran glaciación, hubo mucho frío en la tierra y no tuvo más remedio que acudir al animal para sobrevivir y eso quedó. Pero siempre hubo un núcleo que permaneció fiel y se los encuentra en los datos históricos de los libros sagrados de las religiones”. Cuando se retoma el hilo otra vez, se comienza a hablar del vegetarismo como “una forma de comenzar de nuevo, una manera más lenta, dándose el tiempo”.
Después “aparece el concepto el veganismo en 1946 en Estados Unidos, este implicó otro tiempo de acostumbramiento. Hoy día no se considera hacer los pasos previos que se hacían hace dos siglos por la aceleración de los tiempos y la excesiva contaminación a todo nivel, la línea del tiempo nos muestra esto”.
Para finalizar, González precisó que “hay gente que vive como frutariana, más ortodoxa en consonancia de no arrancar los frutos. Es decir, se espera que el árbol frutal nos brinde su fruto”.
