La tendencia se llama green food, y es un fenómeno en todo el mundo, ya que combina la elaboración de alimentos de alto estándar y en restaurantes exclusivos, con la economía social, la conciencia ecológica y la promoción de los agricultores familiares que producen en pequeña escala y sin aditivos, es decir, los que proveen al consumidor de alimentos sanos y con una historia de tradiciones detrás. En Posadas se abrirá pronto el primer restaurante con este concepto gracias a una sociedad entre el cheff Saúl Lencina y los agricultores de la Granja agroecológica Las Gringas, nombre que en realidad aglutina el esfuerzo de cinco familias que en Corpus, Roca Chica y Cerro Corá producen hortalizas, productos de vivero, choclo, zapallos y todo cuanto será base del exclusivo menú que se adaptará a la producción estacional. “En la producción de Las gringas y las chacras asociadas básicamente no se usan venenos, por eso nuestros productos son agroecológicos”, explicó Roberto Moroz, uno de los socios del futuro restaurante que abrirá sus puertas en diciembre en plena Costanera de la capital provincial. El proyecto incluso se ampliará, ya que “contamos con todo el apoyo de la Municipalidad de Corpus que supervisa 60 huertas comunitarias, que en cuanto entren en producción, también serán proveedoras”. Y mientras los preparativos se aceleran, el cheff Saúl Lencina se toma el tiempo para preparar el exquisito menú, que tendrá delicias como “Pacú y brioche de palta, mandioca con ananá, maracuyá, caviar de pitanga, jabuticaba y flores” y que representará la tradición gastronómica misionera, incluidos los aportes de los inmigrantes.“Uso exclusivamente materia prima traída de las chacras pero a partir de esta sociedad que armamos, va a ser la primera vez que un restaurante tiene su propia chacra (que en realidad son las familias asociadas) y organiza la siembra según la demanda, y al mismo tiempo adapta el menú a los productos de temporada. Nada congelado, ni transportado de otro lado, ni producido a gran escala” sintetiza, y cuenta que para complementar las verduras, hortalizas, el choclo, los tomates, los zapallos, las frutas, el pollo y los huevos caseros que obtendrá en Las Gringas, ya se contactó con proveedores de queso Colonia Aurora, dulce de leche de otra chacra de San Pedro, conservas del Parador Tres de Mayo de Garuhapé, azúcar mascabo de la cuenca cañera, arroz silvestre que produce otro colono, y la lista sigue. Cada comensal en el restaurante recibirá una explicación del cheff sobre el origen de cada producto que integra el plato, y qué significa para esa familia de productores la posibilidad de encontrar vías fiables y permanentes de comercialización. “Los productores y las cooperativas también van a venir a contar qué hacen, cuál es el proceso y a posibilitarle a la gente que les compre”, agrega Saúl. El modelo de asociativismo perfecto se está cocinando. Y el ingrediente principal es la conciencia.
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