La caña con ruda, durante siglos remedio-ritual que debía tomarse en ayunas para conseguir salud y protección para todo el año, actualmente se reinventó y pasó a ser una propuesta sofisticada dentro de la coctelería de autor.
Para conocer de qué se trata la iniciativa, en contexto con la fecha, PRIMERA EDICIÓN habló con reconocidos bartenders y barmanagers locales, quienes desde hace algunos años comenzaron a resignificar este ritual que invoca protección contra los males de agosto, para explorar nuevos usos de la ruda como ingrediente estelar fusionándola con otros destilados y técnicas contemporáneas.
“Desde la academia estamos trabajando con lo que es coctelería guaranítica para añadir impronta con tradición a nuestros tragos”, explicó el barmanager Gustavo Irala, referente del rubro, quien impulsa la formación de bartenders con enfoque en la identidad local.
“Aunque se prepare con cachaça (cachaza), que es un destilado de caña de azúcar, también se está probando hacerla combinada con otras aguas ardientes como ron, que tiene como materia prima la caña de azúcar, pero va muy bien con gin tonic, whisky o vodka”, detalló al momento de ir mezclando la ruda, gentileza de Sabia Froda, quien donó ramitas frescas que Irala combinó con varios destilados como parte de la demostración que hizo en exclusiva para este Diario.
“Esta búsqueda de reinterpretar ingredientes típicos y darles protagonismo en tragos contemporáneos es parte de una corriente creciente en Misiones: la coctelería guaranítica”, aseguró.
Nuevos matices
La ruda, aunque no es autóctona, lleva varios siglos reconocida como planta “medicinal y protectora” al punto que se la incorporó al festejo de la “Pachamama” en estas fechas.
“Beberla cada 1 de agosto es una tradición de muchos años y aquí la añadimos hace un tiempo en nuestros tragos: una medida de nuestra cultura y creencias regionales a lo que ofrecemos es lo que hace la diferencia”, aseguró por su parte Tamara Ruiz Lenz, propietaria de Generación Y, uno de los espacios que más está apostando por resignificar el uso de la ruda desde la propuesta de autor.
Así, frente a una mesa adornada con cristalería elegante para la ocasión, Tamara presentó su versión del clásico: “Ahora tengo acá nuestra típica caña con ruda que hacemos en el bar. En realidad, en vez de caña usamos un ron añejo de cinco años con la típica ruda, que se infusiona a la bebida blanca. Esto es lo que invitamos a nuestros clientes cada primero de agosto”, anticipó.
Y luego aseguró: “En esta relectura que proponemos no se trata solo de ofrecer el sorbo del ritual, sino de construir una experiencia que conecte lo simbólico con lo sensorial y llevar esta bebida a otro nivel”.
“Después, también utilizamos la ruda en otras técnicas dentro de la coctelería y gastronomía”, anticipó la empresaria antes de dar lugar a la preparación de un cóctel de nombre “Rudeza Misionera”, también preparado en exclusividad para PRIMERA EDICIÓN.
“La ruda, con su aroma penetrante y propiedades digestivas, se combina con almíbares artesanales, cítricos regionales y destilados añejos para lograr composiciones sofisticadas que conservan la esencia de la tradición”, sintetizó a su vez el bartender Jonatan Muckenheim, autor del trago mencionado.
“Seguimos consumiendo nuestra caña con ruda, pero la mostramos de otra manera, en otro contexto”, resumió Jonatan mientras manipulaba un vaso corto con hielo, para enfriarlo, y creaba su almíbar de pomelo a la par que iba uniendo fernet, ron y otras bebidas con almíbar y hojas de ruda. “Hoy, si bien mucha gente mantiene la cultura de tomarse su cañita con ruda cada agosto, nosotros intentamos mostrarlo un poco más allá, revalorizamos todo eso que seguimos haciendo, pero llevándolo a otro nivel, en otro lugar donde nadie se lo esperaba antes”, finalizó.
